فلفل آل اسپایس (Allspice) از آن ادویههایی است که اگر یک بار درست و حرفهای در آشپزی از آن استفاده کنید، دیگر به راحتی نمیتوانید از کنارش بگذرید. این دانههای قهوهای کوچک، طعمی پیچیده و چندلایه دارند؛ بهطوریکه بسیاری از سرآشپزها میگویند:
«انگار ترکیبی از دارچین، جوز هندی و میخک را در یک ادویه خلاصه کردهاند.»
همین ویژگی باعث شده فلفل آل اسپایس به ادویهای ضروری در آشپزخانههای حرفهای تبدیل شود؛ مخصوصاً در آشپزی بینالملل، فستفودهای گورمه، سسها و مارینیتها.
در این مقاله بررسی میکنیم:
فلفل آل اسپایس دانه خشکشده گیاهی به نام Pimenta dioica است که بومی منطقه کارائیب، آمریکای مرکزی و جنوب مکزیک است. نام «Allspice» به این دلیل به آن داده شده که وقتی بوی آن را استشمام میکنید، بهطور همزمان یاد دارچین، جوز هندی و میخک میافتید.
از نظر ظاهری شبیه فلفل سیاه دانهای است، اما از نظر طعم و عطر کاملاً متفاوت است:
به همین دلیل هم در غذاهای شور و گوشتی و هم در شیرینیپزی و دسر استفاده میشود؛ و این یکی از مهمترین دلایلی است که سرآشپزها آن را یک ادویه «چندکاره» و ضروری میدانند.
به جای اینکه در یک غذا هم دارچین بزنید، هم جوز هندی، هم میخک، با آل اسپایس میتوانید بخشی از این ترکیب را فقط با یک ادویه ایجاد کنید. این موضوع در آشپزخانه حرفهای که سرعت و دقت مهم است، یک مزیت بزرگ به حساب میآید.
غذاهای حرفهای فقط «خوشنمک» یا «تند» نیستند؛ عمق طعم دارند. سرآشپزها از آل اسپایس برای ایجاد یک بکگراند گرم، شیرین و ادویهای استفاده میکنند که:
آل اسپایس بهصورت شگفتانگیزی با مواد مختلف هماهنگ میشود:
این تطبیقپذیری بالا، آن را به ادویهای «همیشه کاربردی» در آشپزخانه حرفهای تبدیل کرده است.
فلفل آل اسپایس در بسیاری از غذاهای سنتی و مدرن جهان نقش اصلی دارد:
به همین دلیل، برای سرآشپزهایی که با منوی بینالملل کار میکنند، آل اسپایس یک ادویه غیرقابلحذف است.
یکی از مهمترین و اصلیترین کاربردهای آل اسپایس، در انواع گوشت است:
آل اسپایس در ترکیب با:
یک مارینیت فوقالعاده برای استیک و گوشت گریل ایجاد میکند. عطر این ادویه با طعم دودی گوشت ترکیب شده و یک طعم رستورانی منحصر بهفرد میسازد.
در بسیاری از دستورهای کباب و کوفته حرفهای، مقدار بسیار کم آل اسپایس:
سرآشپزها معمولاً از آل اسپایس در:
استفاده میکنند.
آل اسپایس برای مرغ و بوقلمون روست شده، فوقالعاده است.
ترکیبی از:
یک رَب ادویهای بینظیر برای زیر پوست مرغ یا بوقلمون میسازد.
آل اسپایس یکی از بهترین ادویهها برای:
است. مقدار کم این ادویه، طعم سوپ را از یک غذای ساده خانگی به یک غذای رستورانی و حرفهای تبدیل میکند.
بهخصوص در سوپ مرغ، سوپ عدس و سوپ سبزیجات، آل اسپایس در کنار فلفل سیاه و برگ بو، ترکیبی بسیار خوشطعم ایجاد میکند.
سرآشپزهای حرفهای از آل اسپایس برای ساخت سسهایی استفاده میکنند که لازم است:
نمونهها:
در ترکیب با سس سویا، سرکه بالزامیک، سیر و فلفل سیاه، آل اسپایس یک مارینیت رویایی برای مرغ و گوشت ایجاد میکند.
یکی از جذابترین بخشهای کار با آل اسپایس، شیرینیپزی است. این ادویه دقیقاً همان عطری را میدهد که بسیاری از مردم آن را با «بوی شیرینیهای خانگی، کیکهای ادویهای و شیرینیهای زمستانی» میشناسند.
موارد استفاده:
در بسیاری از دستورهای خارجی، ترکیب زیر را میبینیم:
دارچین + جوز هندی + میخک + آل اسپایس
اما سرآشپزهای حرفهای، گاهی بخشی از این سهگانه (دارچین، میخک، جوز) را با آل اسپایس جایگزین میکنند تا طعم ملایمتر و هماهنگتری به شیرینی بدهند.
آل اسپایس برای نوشیدنیهای گرم زمستانی، فوقالعاده است. به عنوان مثال:
همچنین میتوان مقدار کمی آل اسپایس را:
اضافه کرد تا عطر «کافهای» و حرفهایتری بگیرند.
در برخی سبکهای آشپزی:
از مقدار کمی آل اسپایس در کنار زعفران، دارچین یا هل استفاده میشود تا عطر غذا را گرمتر و خاصتر کند.
برای اینکه مثل یک سرآشپز حرفهای از آل اسپایس استفاده کنید، به چند نکته مهم توجه کنید:
آل اسپایس طعمی عمیق و قدرتمند دارد. اگر زیاد استفاده شود، میتواند طعم غذا را غالب کند. معمولاً:
مثل فلفل سیاه، اگر آل اسپایس را بهصورت دانه کامل بخرید و هنگام مصرف آسیاب کنید، عطر آن بسیار قویتر و تازهتر خواهد بود.
آل اسپایس بهطور ویژه با این ادویهها بسیار خوب کار میکند:
در هر ترکیب ادویهای که میخواهید طعم گرم، شیرین و زمستانی داشته باشد، میتوانید رد پای آل اسپایس را اضافه کنید.
سؤال رایج این است:
«اگر آل اسپایس شبیه ترکیبی از دارچین، جوز و میخک است، چرا همان ترکیب را استفاده نکنیم؟»
پاسخ سرآشپزها این است:
بنابراین آل اسپایس جایگزین ساده سه ادویه نیست؛ یک شخصیت طعمی مستقل و حرفهای دارد.
از نگاه سرآشپزها، داشتن آل اسپایس در آشپزخانه یعنی:
برای یک آشپز خانگی جدی یا یک رستوران حرفهای، آل اسپایس از آن ادویههایی است که:
«شاید هر روز استفاده نشود، اما هر وقت استفاده شود، تفاوت را کاملاً احساس میکنید.»
فلفل آل اسپایس یک ادویه معمولی نیست؛ کلکسیونی از طعمهای گرم، شیرین و ادویهای است که در یک دانه کوچک جمع شدهاند. سرآشپزها آن را ضروری میدانند چون:
اگر به آشپزی حرفهای علاقه دارید یا میخواهید طعم غذاهای خانگیتان را یک سطح بالاتر ببرید، داشتن فلفل آل اسپایس در مجموعه ادویهها، یک انتخاب لوکس و هوشمندانه است.
فلفل آل اسپایس دانه خشکشده گیاه Pimenta dioica است که بومی آمریکای مرکزی و کارائیب است. نام آن به دلیل شباهت عطرش به ترکیب دارچین، جوز هندی و میخک انتخاب شده است.
طعم آل اسپایس گرم، شیرین و کمی تند است. ترکیبی از سه ادویه معروف یعنی دارچین، میخک و جوز هندی را در خود دارد اما هماهنگتر و لطیفتر است.
از آل اسپایس در انواع غذاهای گوشتی، سسها، سوپها، خوراکها، شیرینیها و نوشیدنیهای گرم استفاده میشود. سرآشپزها آن را برای ایجاد عمق طعم در غذاهای حرفهای بسیار مؤثر میدانند.
تا حدی بله، اما آل اسپایس طعمی یکپارچه و متعادل دارد که با ترکیب جداگانه دارچین، جوز و میخک قابل بازسازی کامل نیست. در دستورهای حرفهای، ترکیب این سه با آل اسپایس به بهترین نتیجه میرسد.
بهتر است مقدار کم آل اسپایس را در ابتدای یا میانهی پخت به غذا اضافه کنید تا طعم آن کاملاً با مواد ترکیب شود. در مارینیت، سس و شیرینی نیز باید میزان مصرف را کنترلشده تنظیم کنید.
بله. این ادویه در ترکیب با دارچین و جوز طعمی گرم و شیرین ایجاد میکند و برای کیکهای ادویهای، پای سیب، موس شکلات و شیرینیهای زمستانی عالی است.
بله، مقدار کمی پودر آل اسپایس میتواند عطر فوقالعادهای به نوشیدنیهایی مانند چای ماسالا، قهوه ادویهای و شکلات داغ اضافه کند.
چون هم در دستورهای گوشت، هم در شیرینی و نوشیدنی قابل استفاده است و با ایجاد عمق و تعادل طعم، غذا را از حالت معمولی به سطح حرفهای ارتقا میدهد.
در ظرف دربسته، دور از نور و رطوبت نگهداری شود تا اسانس و عطر طبیعی دانهها حفظ گردد. آسیاب تازه همیشه عطری قویتر دارد.
بله. این ادویه شامل آنتیاکسیدان، مواد ضدالتهابی و ترکیبات مفید برای هضم است که مصرف متعادل آن به سلامتی کمک میکند.
بستن *به این
نظر امتیاز دهید
*نام و نام
خانوادگی * پست
الکترونیک * متن پیام
|
خراسان جنوبی - سرایان - جنب مسجد جامع - فروشگاه تخصصی زعفران و ادویه جات خط چین
info@khatcheen.ir
.png)
.png)
.png)
تمامی خدمات و محصولات فروشگاه تخصصی زعفران و ادویه جات خط چین حسب مورد دارای مجوزهای لازم از مراجع مربوطه می باشند و فعالیت های این فروشگاه تابع قوانین و مقررات جمهوری اسلامی ایران است.استفاده از مطالب فروشگاه اینترنتی خط چین فقط برای مقاصد غیرتجاری و با ذکر منبع بلامانع است
